Друга информация
СЪДЪРЖАНИЕ

Въведение......................................................................................................... 5
Литературен обзор............................................................................................ 6
1. Класификация на дрождите. Микрофлора на гроздето и гроздовата мъст..................................................................................................................... 7
1.1. Род Saccharomyces - Морфологични особености, размножаване и културални свойства ......................................................................................... 7
2. Влияние на факторите на средата върху развитието и метаболизма на дрождите..................................................................................................... 9
2.1. Физични фактори................................................................................... 9
2.1.1. Температура............................................................................................ 9
2.1.2. pH............................................................................................................ 10
2.1.3. Влагосъдържание.................................................................................. 11
2.1.4. Бистрота на ферментационната среда................................................ 12
2.1.5. Флокулираща способност..................................................................... 13
2.2. Химични фактори.................................................................................. 14
2.2.1. Кислород................................................................................................ 14
2.2.2. Захарно съдържание............................................................................ 15
2.2.3. Азотни вещества................................................................................... 16
2.2.4. Етанол.................................................................................................... 18
2.2.5. Растежни фактори................................................................................. 18
2.2.6. Серен диоксид (SO2).............................................................................. 19
2.2.7. Въглероден диоксид (CO2)................................................................... 20
2.2.8. Фенолни съединения............................................................................ 21
2.2.9. Метални йони........................................................................................ 22
2.2.10. Органични и минерални киселини..................................................... 23
2.2.11. Пестициди............................................................................................. 24
3. Влияние на дрождения метаболизъм върху състава и органолептичния профил на виното............................................................. 28
3.1. Влияние на въглеродния диоксид (СО2).............................................. 28
3.2. Глицерол................................................................................................. 29
3.3. Ацетати................................................................................................... 29
3.4. Метилов алкохол................................................................................... 29
3.5. Висши алкохоли..................................................................................... 30
3.6. Алдехиди................................................................................................ 31
3.7. Естери...................................................................................................... 32
3.8. Органични киселини.............................................................................. 33
3.9. Аминокиселини и протеини................................................................. 35
3.10. SO2, H2S и сярасъдържащи съединения............................................... 35
3.11. Летливи феноли..................................................................................... 36
4. Изводи от литературния обзор............................................................. 37
Цел и задачи.................................................................................................... 39
Методи и материали...................................................................................... 40
1. Използвани материали............................................................................... 40
2. Схема на опита............................................................................................. 45
3. Използвани методи..................................................................................... 48
Резултати и дискусия...................................................................................... 50
1. Предварително проучване на влиянието на Амалгерол Премиум и Арметил Ц върху дрождената дейност........................................................ 50
2. Влияние на Амалгерол Премиум и Арметил С върху морфологията и размножителната способност на Фермивен и П1-26............................... 51
2.1. Влияние на Амалгерол Премиум и Арметил С върху морфологията на винени дрожди........................................................................................ 51
2.2. Влияние на Амалгерол Премиум и Арметил С върху размножителната способност на винени дрожди...................................... 53
3. Влияние на препаратите върху активността и ефективността на алкохолната ферментация, провеждана от винени дрожди.................. 59
3.1. Влияние на препаратите върху ферментационната активност на винени дрожди........................................................................................... 59
3.2. Влияние на препаратите върху ефективността на алкохолната ферментация, провеждана от винени дрожди........................................... 71
4. Влияние на Амалгерол Премиум и Арметил С върху синтеза на някои летливи метаболити, продуцирани от винени дрожди.................. 73
Изводи.......................................................................................................... 77
Използвана литература............................................................................... 78