Друга информация
СЪДЪРЖАНИЕ:
УВОД 5
ЛИТЕРАТУРЕН ОБЗОР 6
1. Млечнокисела ферментация 6
1.1. Същност, биохимия на процеса, типове млечнокисела ферментация 6
1.1.1. Хомоферментативна ферментация 8
1.1.2. Хетероферментативна ферментация 9
2. Причинители на МКФ 10
2.1. Обща характеристика, разпространение и значение 10
2.2. Таксономия на млечнокиселите бактерии 12
2.3. Метаболизъм и основни характеристики на МКБ 13
2.3.1. Морфологична характеристка на лактобацилите 13
2.3.2. Физиолого-биохимична характеристика 13
2.4. Изолиране и начална характеристика на род Lactobacillus 15
2.5. Биологични свойства и пробиотичен потенциал на представителите от род Lactobacillus 16
2.5.1. Пробиотици 16
2.5.1.1. Възникване и развитие на концепцията за пробиотиците 17
2.5.1.2. Състав на пробиотичните препарати 17
2.5.1.3. Подбор на пробиотични щамове 18
2.5.1.4. Роля на пробиотичните бактерии в млечната ферментация 19
2.5.1.5. Ефекти на пробиотиците 21
2.6. Култивационни характеристики на лактобацилите и значение за практиката 24
2.6.1. Растеж и метаболитни особености при представители на род Lactobacillus 24
2.6.2. Култивиране на лактобацили с цел натрупване на биомаса и продукция на различни метаболити
25
2.6.3. Практическо приложение на млечнокиселите бактерии 25
3. Ферментирали млечни продукти 26
3.1. Кисело мляко 26
3.1.1. История и традиции 27
3.1.2. Микрофлора на киселото мляко 29
3.1.3. Технология за получаване на кисело мляко 29
3.1.4. Фактори, които влияят върху качеството на йогурта/киселото мляко 31
3.1.5. Тенденции при заквасените млечни продукти 33
3.1.6. Състав, хранителни, диетични и лечебни свойства 34
ЦЕЛ И ЗАДАЧИ 36
МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ 37
1. Хранителни среди и разтвори 37
2. Микроорганизми и условия за култивиране 37
3. Морфологични, физиологични и биохимични методи 38
4. Обработка на резултатите 38
5. Апаратура 38
РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ 40
1. Микрофлора на кисели млека от различни географски райони. 40
1.1. Подбор на проби от кисело мляко за целите на дипломната работа. 40
1.2. Начално проучване на млечно-киселата микрофлора на ферментационни млечни продукти от различни географски райони.
42
1.3. Морфологично разнообразие на МКБ в различните проби кисели млека и йогурти. 43
2. Микробиологични и биотехнологични характеристики на закваските за кисели млека получени от изследваните продукти от различни географски регионо.
50
2.1. Способност на МКБ активно да подкисляват млякото. 50
2.2. Оценка на способността за коагулация на млякото при закваски от кисели млека от различни географски региони.
51
2.3. Мониторинг на промените в заквасените млечни продукти с индустриални закваски от виетнамско кисело мляко (V1, V2, V3), турско (T) и по Български Държавен Стандарт (БДС) и домашна (неиндустриална) закваска за срока на съхранение на съотеветня продукт.


53
2.4. Определяне протеолитичната активност на закваските от кисели млека от различни географски региони.
57
2.5. Оценка на казеинолитичната активност. 58
3. Изолиране на чисти култури МКБ от събраните проби кисели млека и йогурти. 60
3.1. Морфологична характеристика на новоизолираните МКБ.
3.2. Физиолого-биохимична характеристика на новоизолираните лактобацили. 63
65
ИЗВОДИ 67
ИЗПОЛЗВАНИ СЪКРАЩЕНИЯ 68
ЛИТЕРАТУРА 70